Aby każdy rodzaj surowego mięsa zachował trwałość, wymaga dodania soli. Ponadto smak mięsa bez dodatku soli nie byłby zadowalający, tak więc mięso musi być poddane procesowi peklowania. Peklowanie to sposób na utrwalenie mięsa przy użyciu soli. Istnieją pewne różnice między zwykłą solą a solą peklową.
Spis treści
Zwykła sól
Zwykła sól, zwana również solą kuchenną, to chlorek sodu używany jako przyprawa oraz konserwant. W procesie konserwacji odgrywa bardzo ważną rolę, ponieważ hamuje działanie bakterii. Jest to szczególnie ważne jeśli chodzi na przykład o wiązanie kiełbasy oraz nadanie łagodnego smaku. Nadużywanie soli kuchennej nie jest wskazane, jednak nie powinniśmy z niej całkowicie rezygnować. Najwyższą dzienną dawką jest około 5 gramów, czyli jedna łyżeczka do herbaty. Ważne jest również, abyśmy zwracali uwagę na skład przetworzonych produktów oraz spożywali ich jak najmniej, ponieważ dzięki temu ilość spożywanej soli się obniży. Nadmiar soli może wywoływać nadciśnienie tętnicze oraz choroby wątroby, dlatego ważne jest, abyśmy przestrzegali dziennego limitu spożycia. Istnieje wiele gatunków soli, ponieważ zanieczyszczona jest innymi rodzajami soli, które mają wpływ na smak oraz kolor soli. Przykładami są sól różowa z Himalajów lub sól kamienna z Wieliczki. Jeśli chodzi o dawkowanie soli kuchennej w procesie konserwacji, potrzebujemy około 16-20 gramów na każdy kilogram masy kiełbasianej. Jednak w przypadku surowych kiełbas będziemy potrzebować około 20-30 gramów na każdy kilogram.
Sól peklowa
Sól peklowa to azotynowa mieszanka solna, inaczej znana jako sól kuchenna z dodatkiem saletry. Potrzebna jest podczas przygotowywania surowych mięs, ponieważ bez niej mięso bardzo szybko by się zepsuło. Sól peklowa stanowi połączenie zwykłej soli oraz azotynu sodu. Azotyn sodu hamuje działanie bakterii, służy jako przyprawa, ponieważ ma słony smak oraz odprowadza wodę. Ponadto, sól peklowa sprawia, że mięso nabiera różowego odcienia. Dawkowanie soli peklowej nieco różni się od dawek przypadających na sól kuchenną. W przypadku soli peklowej potrzebujemy około 15-25 gramów na każdy kilogram masy kiełbasianej lub innego rodzaju mięsa. Ponieważ azotyny mogą być niebezpieczne dla zdrowia, gdy znajdują się w kwaśnym środowisku, przykładowo w żołądku człowieka, peklowane mięsa nie powinny być smażone, grillowane lub pieczone przez długi czas. Ponadto, azotyny mogą przyczyniać się do przekształcenia hemoglobiny w methemoglobinę, przez co utrudniają transport cząsteczek tlenu. W przypadku osób dorosłych nie ma to znaczenia, jednak u dzieci nadmierne spożycie peklowanych mięs może hamować transport tlenu z płuc do tkanek. Jeśli chcemy zredukować dodanie azotynów, możemy użyć zwykłej soli podczas przygotowywania białej kiełbasy oraz gotowanych kiełbas. Musimy jednak mieć na uwadze, że w takim przypadku kiełbasa będzie miała szary kolor. Jeśli chcemy zachować różowy kolor mięsa, a jednocześnie ograniczyć użycie azotynów, możemy połowę soli peklowej zamienić na zwykłą sól z dodatkiem kwasu askorbinowego. Kwas askorbinowy przyczynia się do powstania różowego koloru oraz ogranicza działanie szkodliwych substancji. Pamiętajmy jednak, aby nie eksperymentować z zamiennikami w przypadku surowych kiełbas.
Peklowanie
Peklowanie jest procesem polegającym na działaniu mieszanki peklującej na kiełbasę lub inny rodzaj mięsa. Dzięki temu mięso wytwarza charakterystyczny smak i zapach, a jego barwa zostaje utrwalona. Ponadto, trwałość mięsa jest przedłużona dzięki utrudnianie rozwoju bakterii. Istnieje sucha oraz mokra metoda peklowania. Metoda na sucho polega na zmieszaniu kawałków mięsa z suchą mieszanką peklującą. Mieszanka rozpuszcza się w osoczu i przenika w głąb mięsa. Metoda na mokro natomiast polega na zalewaniu mięsa roztworem mieszanki peklującej, którą nazywamy solanką.
Sól zwykła różni się od soli peklowej jeśli chodzi o skład oraz zastosowanie. Zwykła sól najczęściej jest stosowana w kuchni jako przyprawa do potraw, chociaż w procesie konserwacji również odgrywa ważną rolę. Natomiast sól peklowa wykorzystywana jest wyłącznie do konserwacji mięs. Działaniem, które odróżnia ją od zwykłej soli kuchennej jest nadawanie mięsom różowego odcienia.
