Smażenie polega na obróbce termicznej pokarmu w przedziale temperatur od ponad 100°C do 200°C. Według obiegowej opinii uznawane jest za niezdrowe, więc odradza się spożywania przygotowanych w ten sposób posiłków. W szczególności unikać należy potraw przyrządzanych na głębokim tłuszczu.
Spis treści
Czy to oznacza, że każdy olej jest zły? Co jeśli nie potrafisz odmówić sobie wyjątkowego aromatu posiłków, pomimo dbania o szczupłą sylwetkę? Jak zapobiec uwalnianiu niekorzystnych substancji podczas smażenia?
Wybierane przez nas tłuszcze powinny mieć punkt dymienia oscylujący powyżej 180°C. Najlepiej dla naszego zdrowia, by rozpadał się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz tracił wszelkie własności odżywcze powyżej 200°C. Podczas konsumpcji unikajmy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są szczególnie nietrwałe i podatne na zmiany w wysokiej temperaturze. Dania smażone w obecności wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są najbardziej niebezpieczne dla organizmu, ponieważ uszkadzają narządy wewnętrzne oraz mają właściwości rakotwórcze. Podczas selekcji zwracajmy uwagę, czy olej zawiera kwasy tłuszczowe nasycone lub jednonienasycone, które są mniej podatne na negatywne zmiany pod wpływem wysokiej temperatury.
Stosujmy oleje rafinowane!
Chociaż olej tłoczony „na zimno” charakteryzuje się największą wartością odżywczą, jest on znacznie bardziej wrażliwy na obróbkę cieplną.
Przedstawiamy ranking tłuszczów w oparciu o wysokość punktu dymienia:
Tłuszcz / Punkt dymienia
Olej ryżowy rafinowany – 250°C
Masło klarowane – 235°C
Olej arachidowy rafinowany – 232°C
Olej sojowy rafinowany – 230°C
Oliwa z oliwek rafinowana – 225°C
Olej słonecznikowy rafinowany – 225°C
Olej z pestek winogron rafinowany – 210°C
Zaskoczeni?
Należy jednak wspomnieć, że nie powinno się smażyć na rafinowanym oleju słonecznikowym i sojowym, które zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych podatnych na rozkład w wysokiej temperaturze.
Wszystkie wymienione powyżej wymogi spełniają:
- rafinowana oliwa z oliwek;
- rafinowany olej rzepakowy;
- rafinowany olej ryżowy;
