Mąka orkiszowa, zwana potocznie szpelcem cieszy się coraz większą popularnością. Orkisz, z którego się ją produkuje, jest starym gatunkiem pszenicy znanym już w czasach starożytnych. Od dawna był postrzegany jako pokarm dający siłę, stąd często spożywany był przez gladiatorów. Był uprawiany powszechnie od epoki brązu do XX wieku, kiedy to stopniowo wypierano go pszenicą zwyczajną – bardziej plenną i łatwiejszą w uprawię. W latach 70. XX wieku praktycznie całkowicie zastąpiono go pszenicą zwyczajną.
W odróżnieniu do pszenicy zwyczajnej, pszenica orkiszowa nie została poddana modyfikacjom genetycznym i w żaden sposób nie ingerowano w jej strukturę, stąd jest tak bardzo pożądana przez ludzi chcących się zdrowo odżywiać. Pszenica orkiszowa jest bardzo odporna na warunki atmosferyczne. Do wzrostu i rozwoju wystarczają jej ubogie gleby i nie wymaga sztucznego nawożenia.
Spis treści
Mąka orkiszowa a jej właściwości
Nie bez przyczyny orkisz nazywano „leczniczym praziarnem” – wykazuje on bowiem pozytywne działanie na ludzki organizm. Według św. Hildegardy miał on być podstawą diety ludzi pragnących żyć długo i zdrowo. Orkisz wzmacnia układ odpornościowy, zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych, zmniejsza poziom cholesterolu we krwi, wzmacnia narządy zmysłów, reguluje funkcjonowanie układu pokarmowego, poprawia ogólne samopoczucie, ma właściwości krwiotwórcze, zapobiega komplikacjom podczas ciąży, wspomaga organizm w czasie infekcji, korzystnie wpływa na skórę, włosy i paznokcie.
Mąka orkiszowa zawiera średnio 30-40% więcej białka niż pszenica zwyczajna, a kompozycja aminokwasów w nim jest dużo korzystniejsza dla człowieka – dużo metioniny i lizyny, których nie syntetyzujemy i musimy dostarczać z pożywieniem. Dodatkowo, struktura cząsteczkowo białka orkiszu wpływa na jego łatwiejsze przyswajanie. Ponadto, zawiera znacząco więcej miedzi, cynku i selenu oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D i E). Jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego, tryptofanu, żelaza, manganu, tiaminy, niacyny i ryboflawiny. Dzięki wysokiej zawartości fitosteroli, wykazuje działanie hipocholesterolemiczne. Zawiera również kwas linolenowy, który wykazuje pozytywne działanie na cały organizm. Mąka orkiszowa jasna (typ 700) zawiera 355 kcal w 100 g, natomiast razowa (typ 2000) – nieco mniej – 338 kcal/100 g produktu.
Mąka orkiszowa a wykorzystanie
Mąka z orkiszu ma charakterystyczny, przyjemny smak, określany często jako lekko słodki i orzechowy. Ciasto z niej otrzymane nie jest tak elastyczne, jak z mąki pszennej, jednak istnieje dużo mniejsze ryzyko uzyskania z niej zakalca. Doskonale nadaje się do wypieku chleba, ciast i ciasteczek, muffinków, krakersów, czy też precelków. Z powodzeniem przyrządzimy z niej pierogi, naleśniki, spody do tart i pizzy. W sklepach można też dostać makarony, chrupki, chrupkie pieczywo i wafle orkiszowe. Dzięki dobrej rozpuszczalności w wodzie i sporej zawartości błonnika idealnie nadaje się do zagęszczania zup i sosów. Mąkę orkiszową oraz jej przetwory można znaleźć w sklepach głównie na półkach z produktami „eko” i „bio”, a ich cena jest zazwyczaj 3 – 4 razy wyższa aniżeli produktów ze zwykłej pszenicy. Produkty te są dużo łatwiej dostępne przy zakupie przez Internet. Można zarówno spotkać się z mąką razową, jak i jasną – pozbawioną otrąb.
Ze względu na obecność glutenu w orkiszu, osoby chorujące na celiakię i cierpiące na nietolerancję tego składnika nie powinny spożywać mąki orkiszowej ani żadnych jej przetworów. Jednakże medycyna holistyczna stanowi, że gluten pochodzący z mąki orkiszowej nie oddziałuje negatywnie na stan zdrowia tych osób. Do tego typu doniesień jednak należy zachować dystans i rozwagę, być może reakcje poszczególnych organizmów zależą od stopnia nietolerancji. Ponieważ orkisz zawiera znacznie mniej glutenu i ma on odmienną strukturę w porównaniu do glutenu z pszenicy zwyczajnej, osoby z nadwrażliwością na to białko mogą nie mieć problemów gastrycznych po ich spożyciu. Biorąc pod uwagę niezliczone korzystne właściwości zdrowotne orkiszu, z pewnością warto włączyć go do swojej diety. Jeśli nie codziennej, ze względu na wysoki koszt, to chociaż od święta.
