Jesień, deszczowe dni przeplatają się z ciepłymi i słonecznymi. Liście drzew nieśmiało zmieniają kolory, a lasy oprócz kasztanów pełne są też grzybów. W otoczeniu drzew iglastych, szczególnie sosnowych i świerkowych, na piaszczystej glebie najlepiej czuje się rydz. Jeden z najszlachetniejszych grzybów jakie można spotkać w polskich lasach. Jego wybornym smakiem można delektować się niezależnie od sposobu przygotowania. Marynowany, duszony czy smażony wprawia w zachwyt swoich miłośników.
Spis treści
Rudy, rudy rydz, jaka piękna sztuka!
Mleczaj rydz, jak można przypuszczać swoją nazwę otrzymał, ze względu na charakterystyczny czerwono-ceglasty kolor. Jest znany pod łacińską nazwą Lactarius deliciosus, a polskie imię nadał mu Franciszek Błoński w 1889 r. Młode grzyby mają kapelusze wypukłe, w wieku dojrzałym zmieniają się w lejkowate. Przy dużej wilgotności powietrza są pokryte śluzowatą skórką. Pod kapeluszem mają blaszkowate fałdy. Po zerwaniu, pojawiają się na nim krople pomarańczowego soku o żywiczym zapachu, które po kilku minutach na powietrzu zmieniają kolor na zielony.
Rydz oprócz pięknego wyglądu, może pochwalić się też wartościami odżywczymi. Zawiera znaczne ilości beta karotenu, który jest prekursorem witamin A, a oprócz tego nadaje rydzom ich charakterystyczny kolor. Forma aktywną witaminy A jest retinol, który pełni wiele ważnych funkcji w naszym organizmie. Przede wszystkim uczestniczy w procesie widzenia. Ponadto wpływa na właściwy wzrost i rozwój kości, wzmacnia żuchwę i zapobiega tworzeniu się krzywego zgryzu. Regeneruje uszkodzone tkanki, przyspiesza gojenie się ran i skaleczeń, korzystnie wpływa na skórę, włosy i paznokcie i błony śluzowe. Ale to nie jedyne przydatne właściwości rydza. Grzyby te zawierają też witaminy z grupy B i C, mikroelementy takie jak: żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, wapń. Ponadto rydze zawierają około 4% strawnego białka, którego wartości odżywcze można porównać do mięsa.
Spójrzmy jeszcze na wartość kaloryczną, która w przypadku rydza, tak jak u innych grzybów jest raczej niska i wynosi około 20 kcal na 100 g. Marynowane czy solone rydze są już produktami bardziej kalorycznymi, ale pod względem odżywczym przewyższają śledzie, jajka i mięso, wołowinę. Rydze są szczególnie doceniane przez wegetarian, dla których są cennym źródłem białka.
Grzyby nie są jednak dla wszystkich. Przy dużym spożyciu, rydze mogą powodować obciążenie układu pokarmowego i wywoływać zapalanie żołądka, trzustki czy pęcherzyka żółciowego. Osoby, u których usunięto pęcherzyk żółciowy powinny całkowicie wykluczyć je ze swojej diety.
Rudy, rudy rydz, mam na rydza smaczek
Rydze są ważną częścią nie tylko kuchni polskiej, ale także rosyjskiej, hiszpańskiej, francuskiej czy włoskiej. Konsystencja grzyba jest lekko chrupiąca, nawet po ugotowaniu zachowuje tą cechę, co czyni go popularnym dodatkiem do różnorodnych potraw. Wiele krajów europejskich podaje rydze smażone na maśle, ale grzyby te można również stosować w sałatkach, daniach z makaronu, farszach i gulaszach. Rydze świetnie komponują się również z sosami śmietanowymi i intensywnymi sosami mięsnymi, dzięki czemu są bardzo popularny w kuchni francuskiej.
Dobry produkt broni się sam i rydz jest tego świetnym przykładem. Rydze smażone na maśle, to chyba najprostszy sposób na wykorzystanie świeżo zebranych grzybów i zarazem jeden z pyszniejszych. Grzyby wystarczy dobrze oczyścić, a następnie na patelni rozpuścić masło i smażyć rydze partiami, aby miały dla siebie przestrzeń. Szczypta soli, odrobina pieprzu, ewentualnie ząbek czosnku, kilka minut smażenia z każdej strony i możemy cieszyć się smakiem znakomitej przekąski, podawanej z domowym chlebem.
Co zrobić, żeby delektować się smakiem rydzy nie tylko w jesienne dni?
Jedną z popularniejszych metod konserwacji grzybów jest solenie. Rydze nadają się do tego doskonale. Można je solić właściwie bez żadnej obróbki wstępnej. Wystarczy je wyczyścić ze wszystkich zanieczyszczeń, układać w naczyniu warstwami, a następnie zasolić i lekko przycisnąć.
Marynowanie to kolejny sposób, aby rydze towarzyszyły nam w kuchni dłużej. Grzyby najpierw się blanszuje w osolonej wodzie, a następnie zalewa marynatą przygotowaną z wody, octu i przypraw: liścia laurowego, ziela angielskiego, cukru, soli, ziaren czarnego pieprzu i odstawia na kilka dni, aby przeszły marynatą.
Rydze można też poddać procesowi kiszenia, dzięki czemu dostaniemy grzyby lekko kwaśne, niezbyt słone z odrobiną słodyczy. W takiej formie świetnie sprawdzą się do pieczonych mięs, pasztetów, ale można je też wykorzystać do przygotowania tradycyjnej potrawy bożonarodzeniowej z podkarpacia, żuru z kiszonych rydzów.
Suszenie w przypadku rydzów nie jest najlepszym rozwiązaniem, ale mrożenie sprawdzi się bardzo dobrze. Do mrożenia nadają się grzyby świeże, bez uszkodzeń, dobrze oczyszczone. Zaleca się mrozić je w całości, a przed tym zblanszować, aby pozbyć się goryczki. Tak przygotowane rydze można wykorzystać w każdej chwili to przygotowywania pysznych zup czy sosów.
Jesień to pora roku, która obfituje w skarby lasu, a jednym z nich jest rydz, grzyb wyjątkowy. Wybornie smakuje i dobrze nadaje się do przechowywania. Może być bohaterem głównym nie jednego dania, ale świetnie odnajdzie się też w towarzystwie innych produktów. Inspiracji do wykorzystania rydza można szukać nie tylko w kuchni polskiej, ale także rosyjskie czy hiszpańskiej.
